پنیر لیقوان

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولا همراه با حدود ۳۰-۲۰% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با ۱۰ تولیدکننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولیدکننده یک بحر و از هر بحر ۲۰ حلب ۱ کیلوگرمی مجموعا ۲۰۰ بسته تازه بسته بندی شده به صورت تصادفی خریداری و حلب های حاصله ۳۰ روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس ۶۰ روز در یخچال نگه داری شد. در هر بحر نمونه ای از شیر خام، لخته پس از آب گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان بسته بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای ۱۵، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از ۰٫۲۵±۶٫۸۱ در شیر به ۰٫۹۵±۲۴٫۵۵ در نمونه ها، درصد نمک از صفر در شیر به ۰٫۲۹±۴٫۷۱ در نمونه ها، pH از ۰٫۰۶±۵٫۹۴ در شیر به ۰٫۱۱±۴٫۴ در نمونه ها، اسیدیته از ۵٫۹۹±۳۹٫۴ درجه دورنیک در شیر به ۵٫۳۸±۱۱۹٫۴ در نمونه ها، درصد خاکستر از ۰٫۲۳±۱٫۷۷ در شیر به ۲٫۳۲±۸٫۰۹ در نمونه ها، درصد ماده خشک از ۰٫۷۴±۱۶٫۵۲ در شیر به ۱٫۳۴±۴۳٫۵۷ در نمونه ها و درصد پروتئین از ۱٫۱۲±۴٫۴۵ در شیر به ۱٫۴±۱۴٫۲ در نمونه ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتا منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد ۱-۲۳۴۴ ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.

1 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *